粗利率と値入率の違い：150%儲かっているつもりが、実は60%

まず一問。原価400円のものを1000円で売ります。儲けは何割でしょうか。

多くの方は「150%」と答えます。儲けの600円は原価400円の1.5倍だからです。この計算自体は間違っていませんが、これは粗利率ではなく値入率です。粗利率は60%になります。

どちらの数字も正しいのです。問題は、この2つが同じものとして扱われがちなこと。そして両者の差は、値引きの判断を誤らせるのに十分な大きさです。

2つの計算式、違いは分母だけ

この記事で覚えていただきたいのは、実はこれだけです。

• 粗利率 ＝（売価 − 原価）÷ 売価
• 値入率 ＝（売価 − 原価）÷ 原価

分子はまったく同じ（どちらも儲けの600円）です。違うのは分母だけ——売価で割るか、原価で割るか。

先ほどの例に当てはめます。

粗利率	(1000 − 400) ÷ 1000 ＝ 60%
値入率	(1000 − 400) ÷ 400 ＝ 150%

同じ取引、同じ600円の儲けが、60%とも150%とも呼ばれるわけです。

覚え方としては——値入率は「仕入値にどれだけ乗せるか」で、仕入伝票の側から見た数字。粗利率は「お客様が払う1円のうち何割が自分のものか」で、レジの側から見た数字です。値入率は常に粗利率より大きく、粗利率が高くなるほど差は急激に開きます。

混同すると何が起きるか：値引き

ここが実際にお金を失う場面です。「この商品には150%の利益が乗っている」と思っていれば、3割引きくらい何ともないように感じます。

実際の数字を見てみます。原価400円、定価1000円、3割引きで700円で販売した場合：

1000円のとき	儲け600円、粗利率60%
700円のとき	儲け300円、粗利率43%

価格は3割下げただけなのに、利益は半分になります。

半額の500円ならどうか。儲けは100円、粗利率20%です。価格を半分にすると、利益は6分の1。今まで1個売って得ていた金額を、6個売らないと得られません。

「150%も乗っているのだから、少し引いても平気」——この考え方がお店を潰します。乗っているのは60%であり、値引きはその60%から直接引かれるのであって、150%から引かれるのではありません。

換算表：値入率 → 粗利率

「仕入値の何倍」で値付けをされている場合、それが実際には何割の粗利になるかの一覧です。

値付けの方法	値入率	実際の粗利率
原価 × 1.5	50%	33%
原価 × 2（いわゆる「倍」）	100%	50%
原価 × 2.5	150%	60%
原価 × 3（飲食で多い）	200%	67%
原価 × 4	300%	75%

「原価 × 2」の行にご注目ください。「倍にしているから半分は儲け」と言われますが、ちょうどこの点だけは粗利率も本当に50%なのです。両方の言い方が一致する唯一の行であり、この誤解が長く生き延びている理由でもあります。一段上がると、もうずれ始めます。

逆に、目標の粗利率から売価を決める場合は：

売価 ＝ 原価 ÷ (1 − 目標粗利率)

原価400円で粗利率60%を狙うなら、400 ÷ (1 − 0.6) ＝ 400 ÷ 0.4 ＝ 1000円です。

よくある間違いは「粗利60%だから原価 × 1.6」とすること。これでは640円にしかならず、粗利率は37.5%——狙いの6割程度しかありません。

手計算が面倒でしたら、無料の粗利率計算ツールをご用意しています。正逆どちらの計算にも対応し、デリバリーアプリや決済の手数料も含めて計算できます。登録不要で、入力した数字がブラウザの外に出ることもありません。

もう一点：粗利は手元に残る利益ではありません

粗利率を正しく計算できたとしても、それはまだ手元のお金ではありません。

粗利から引かれているのは「売った物の直接原価」——食材、仕入値、材料費だけです。これから引かれるものが、家賃、光熱費、人件費、社会保険料、プラットフォーム手数料、設備の償却、そしてご自身の時間です。

粗利率60%のお店が、年間で見ると純利益率5%というのは、まったく珍しくありません。「粗利率60%」という数字を見て安心しないでください。それは何も引く前の数字です。

デリバリーアプリを使う場合は、さらに注意が必要です。手数料30〜35%は一般的で、しかもそれは粗利からではなく売価から引かれます。原価400円・売価1000円の例では、アプリ経由の手取りは650〜700円。儲けは600円から250〜300円に落ち、粗利率は60%から38〜43%になります。デリバリー価格を店内より高く設定するお店が多いのは、このためです。

結局、どちらを使うべきか

どちらも使います。ただし、用途が違います。

• 値付けのときは値入率——目の前にあるのは仕入伝票ですから、「原価400円、何倍にするか」と考えるのが自然です。
• 儲かっているか、値引きできるかを判断するときは粗利率——粗利率は売上と分母が同じなので、同じく売上比で見る家賃や人件費と直接比較できます。

避けるべきことは1つだけです。値入率の数字で、粗利率の判断をしないこと。150%という数字は余裕があるように感じさせますが、実際に削れるのは60%です。

最後に正直なことを申し上げます。この計算ができるのは、誰かが数字を記録しているからです。多くの経営者の方は計算ができないのではありません。閉店後に売上を締めて数字を確認する気力が、もう残っていないのです。式がどれだけ簡単でも、数字が入ってこなければ意味がありません。